古川珈琲・コーヒー通販│コーヒー豆の専門店



一秒(差)に拘る焙煎について





酸っぱいだけのコーヒーにするのなら浅く焙煎すれば酸っぱくなります。
苦いだけのコーヒーにするのなら深く焙煎すれば苦くなります。


こんにちは、古川珈琲の店長・古川です。

種類に関わらずコーヒー豆には、4つの味が隠れていると僕は思います。
その4つとは、
酸味・甘味・苦味・そして余韻(残り味)です。

この4つの味を、いかにバランスよく豆から引き出すか?
それが、作り手の腕の見せ所だと思います。

たとえば、酸味だけを感じるコーヒーとか苦味だけを感じるコーヒーとかって
ありますが、それはそれで個性があって良いと思うのですが、
「美味しさ」というのを考えると、どちらかに偏るよりも、ちょうど中心(真ん中)
の位置で先ほどお伝えさせていただいた酸味・甘味・苦味・そして余韻(残り味)が
均等になるそのポイントこそ、コーヒーが最も美味しいと感じられるところではないか
と僕は思います。

その昔あるコーヒー通の方から・・・
「古川さんところのコーヒーは、お魚で例えると
頭の部分でも尻尾の部分でもなく、
一番おいしい真ん中の部分
だと思います」と、そのように誉めていただいたことが
あります。

ただ、先ほどお話した酸味・甘味・苦味・そして余韻(残り味)が均等になる
コーヒーが最も美味しいと感じられるポイントですが、そのポイントを見極めるのは
非常に難しいです。

極端な話、
一回の焙煎でそのポイントがやってくるのは、たったの一回でしかも
ほんの一瞬だからです。

そして、そのポイントから一秒でも外すと味は変わります。
もちろん一秒差で大きく味が変わるとは言いませんが、僕としては納得が
いきません。
なぜなら、それくらいコーヒーの焙煎というのは繊細な作業だからです。





普段は、あまりこのような話はしないのですが、
今日は少しだけ僕のこと話します。

僕の性格は、どちらかというと、すごく繊細だと思います。
それに敏感でもあります。
それと運動神経は良いほうではないのですが、反射神経は良いほうだと思います。
また、どういうわけか想像力が豊かすぎたりします。

なので、すごく細かいところまで気になるほうで、
何事も手を抜くことができないので時々、疲れます。

もう少し要領よく生きられたらと思うのですが、
もって生れた性格は、そう簡単には直らないみたいです。

でも、ひとつだけ、こんな性格で良かったなと思えることがあります。

それは、コーヒーの焙煎をする上で、この繊細さと敏感さ、
そして反射神経、想像力がものすごく役に立つからです。

コーヒーの焙煎は、一秒の差が味の差と言えるくらい繊細な作業です。
なので、反射神経が釜から出す絶好のタイミングを捉えてくれます。
また、想像力で常に味をイメージできるので、焙煎しながらベストな
「ここ!」というタイミングを教えてくれます。

そのようなわけで、狙った味が狙い通りに出せたりします。





野球でも、バッターは、ピッチャーが投げたボールをどのタイミングでバットに
当てるかで結果も違ってくると思います。
そしてホームランになるタイミングというのは、ほんの一瞬だと思います。

コーヒーの焙煎もその感覚と似てるような気がします。

ただ僕の場合、焙煎するコーヒー豆をアウトにはできないし、ヒットでもいけない。
全部、ホームランにしなければ、次はないです。
(美味しくなければ次の注文がいただけないから)

なので正直、かなり過酷な仕事ではありますが、それが僕にとっては刺激的で
その緊張感が逆に楽しくてたまらないのです。
(それだけコーヒーのことが大好きなのです)

ちなみに、今回のグレードアップは、まさしく場外ホームランです!


店長兼クリエイティブ・ディレクター 古川裕介(ふるかわゆうすけ)
YUUSUKE FURUKAWA  Shop Manager/Creative Director





▼グレードアップについて書きました。





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